“La maraîchère de la Ferme d’Artaud (Loire-Atlantique) aime cuisiner les légumes de saison dans leur intégralité, comme dans cette recette.”

Par Camille Labro pour M le magazine du Monde

Pour 4 personnes

Il est essentiel de n’utiliser que des légumes cultivés sans produits chimiques, pour pouvoir les cuisiner sans les éplucher.

1 gros daïkon japonais (500-600 g) avec ses fanes, 3 navets de Milan avec ses fanes), 1 radis noir avec ses fanes, 3 carottes de Chantenay, 2 cébettes, 200 g de poitrine fumée taillée en dés, 400 g de nouilles udon fines, laurier, sauge, herbes fraîches diverses, fleurs comestibles diverses.

Pour la sauce : 3 c. à s. de sauce soja (salée), 1 piment moyen, 1 c. à s. de sucre roux.

La préparation

Préparer la sauce en mélangeant le soja, le sucre et le piment haché. Laver puis préparer les légumes en fonction de leurs parties, sans rien jeter. Pour le daïkon, qui est composé de 6 parties : la racine, le collet et le cœur des feuilles sont destinés au bouillon. La partie centrale est coupée en palets et revenue à la poêle. Les cardes et les hauts de feuilles sont mi-cuits ou ciselés crus.

Le bouillon : tailler en petits dés les parties les moins tendres des légumes (collets, bas de racine). Réserver les fanes et les parties centrales.

La cuisson

Dans une casserole, mettre les dés de légumes, la poitrine fumée, le laurier, la sauge, une cuillerée de sauce et recouvrir d’eau. Faire cuire à feu doux, sans ébullition, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Le daïkon : couper la partie centrale en palets épais, les saisir à la poêle avec de l’huile puis ajouter un peu de bouillon et de sauce pour qu’il braise doucement, tout en gardant un peu de croquant. Tailler les légumes restants en lanières, bâtonnets ou fines rondelles, ciseler très finement les fanes. Réserver le tiers des légumes ainsi taillés pour les utiliser crus. Faire sauter le reste rapidement au wok, avec une cuillérée de bouillon et de sauce. Cuire les pâtes udon à l’eau bouillante.

La présentation

Déposer les udons au fond d’une assiette creuse, ajouter légumes du bouillon, puis les palets de daïkon, puis les légumes sautés au wok, et enfin garnir de légumes crus. Verser 2 louches de bouillon, et décorer avec les aromates et les fleurs fraîches de saison.

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Camille Labro

Photos : Julie Balagué