Ma cuisine feignasse. Les magnifiques haricots verts et pourpres d’Hélène Helene Reglain juste cuits à la vapeur, assaisonnés de tosazu et de tofu de soie.N’étant pas adepte de la cuisine gastronomique que je mange ad nauseam à l’extérieur pour ne pas avoir envie d’en faire moi-même, mes spécialités étant les #restesdemonfrigo, je n’avais jamais eu de fleurs comestibles chez moi. Hélène m’en avait très gentiment envoyé avec ma commande, mais ne sachant pas quoi en faire je les avais laissées un peu vieillir au frigo, les pauvres. Grosse surprise alors de constater que c’est non seulement facile à utiliser (il n’y a littéralement rien à faire, juste les poser at random) mais fait du bien au moral car la table est plus belle, plus parfumé, plus complexe en bouche, même chez moi.En fait toutes ces fleurs que je mange chez les gastro de tous bords depuis des siècles sont ultra-faciles, ils suffit de les poser dans l’assiette… #pecholescuistots
Ma fille a découvert le tosazu chez Shu l’autre soir et a adoré. Je ne pense jamais à en faire alors que c’est ultra facile et suis étonnée que les chefs en France ne l’utilisent pas plus. C’est une sorte de vinaigrette où la matière grasse est en quelque sorte remplacée par l’umami du dashi. Les restaurants au Japon essaient de le colorer le moins possible en utilisant la sauce soja usukuchi qui est plus salée mais teinte moins les aliments.Il suffit de faire chauffer du vinaigre, de la sauce soja usukuchi, ou à défaut, du « normal », du mirin et/ou du sucre, du kombu (ou pas), et le plus important, le katsuobushi. Porter à frémissement, retirer du feu, filtrer. On peut ajouter une poignée de katsuobushi, attendre qu’il descende au fond et filtrer pour encore plus de sapidité. Comme vinaigrette sans mat. grasse il n’y a pas mieux, et rien n’empêche d’ajouter de l’huile d’olive, de sésame… Le tosazu s’emploie souvent pour des poissons ou crustacés. Il est également servi en gelée sur du crabe par exemple dans les restaurants kaiseki huppés de Kyoto. Tofu de soie sur le paquet mais pour moi c’est plutôt un tofu en coton rustique .
ナマケモノ料理。緑と紫インゲンが届いたので蒸して土佐酢でさっぱりと。豆腐は絹ごしと書いてあったがどちらかと言うと粗めの木綿？インゲンと一緒に親切に送って下さった食用花、我が家はそんなオシャレな料理を作らないから手に取るのも初めてだったが、「置くだけ」ですごく簡単で香りも味もしっかりあり気に入った！乱雑な我が家の食卓が急に華やかになり気持ちが晴れること発見。丁寧に育てられたもちろんオーガニックの古代種インゲン、しっかり最後まで成長してから収穫。だから固く調理時間も怖いほど長いが食べると味に深みがある。健康を噛み締めて。
Textes et photos : Chihiro Masui