Merci Ariane Grumbach pour ce très bel article.
« J’ai passé le dimanche 13 octobre au salon Omnivore
J’ai donc assisté à plusieurs conférences ou « masterclasses » passionnantes de femmes très talentueuses, chacune dans leur métier.
La maraîchère Hélène Reglain de la Ferme d’Artaud fournit de nombreux chefs du fait de la diversité et de la qualité de sa production.
Hélène Reglain était hôtesse de caisse et suite à des problèmes de santé, elle a cherché une activité qui ait davantage de sens pour elle. Vu la passion avec laquelle elle parle de son métier, visiblement, elle a bien trouvé !
Elle a parlé de sa façon de cultiver des légumes.
En fait, elle ne les cultive pas, elle les élève et surtout, elle les laisse vivre leur vie propre. Elle sème des graines et les laisse croître, elle observe comment les légumes évoluent, s’efforce de sentir ce qui se passe. Pour elle, ce qui compte, c’est de laisser « la nature libre ».
Elle a pris conscience peu à peu des différences gustatives énormes qui pouvaiente exister pour un même légume et a développé la passion de cultiver une multitude de variétés. Quand elle a commencé, peu à peu elle a raconté ce qu’elle faisait sur internet et cela a attiré l’attention de chefs. Travailler avec eux la pousse à aller plus loin dans son approche des légumes. C’est elle qui choisit ses chefs car il est impératif qu’elle puisse nouer une relation humaine, de confiance, que le chef comprenne son travail, son terrain, la saisonnalité. Elle a d’ailleurs défini la saison comme « le produit qui arrivé à maturité ». Ce n’est donc pas figé et il faut se caler sur le produit. C’est au restaurant d’expliquer cela au client car c’est aléatoire. D’où l’importance d’une confiance mutuelle. Elle a cité Virginie Giboire, cheffe du restaurant Racines à Rennes : celle-ci lui a commandé des melons, elle les prendra quand ils seront mûrs et non à telle ou telle date (NB : voilà encore une raison supplémentaire d’aller à Rennes !).
De plus, travailler en harmonie avec la nature aide à tenir en temps difficiles : « Quand on regarde la nature, on voit que tout repart toujours, on s’appuie sur cette force ».
Cela l’a aidée quand elle a connu une période très compliquée avec la sécheresse. Elle voit vraiment quelque chose d’essentiel dans cette préservation de la diversité des semences et donc des goûts en soulignant que « restreindre le goût, c’est restreindre les souvenirs qu’on pourrait avoir«
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Ariane Grumbach